Un vai tiešām bez tā var pagatavot cepumus?
Autors2019. gada 20. septembris Katrs produkts, ko mēs piedāvājam, ir neatkarīgi izvēlēts un pārskatīts mūsu redakcijas komandā. Ja jūs veicat pirkumu, izmantojot iekļautās saites, mēs varam nopelnīt komisiju. ReklāmaPirms gadiem man parādījās viegla apsēstība ar paniņu cepumiem - ne tos ēst, bet cept. Mani apbūra stāsti par dienvidu pavāriem, kuri cepumus cepa pēc atmiņas, nevis no receptēm, viņu pieredzējušās rokas zināja, kad sviests tika sagriezts pareizā izmērā, lai iegūtu pareizo pārslu un cik paniņas sapludinātu mīklu līdz pat pēdējais piliens. Izlasījis par Ednu Lūisu, es nolēmu, ka arī es vēlos no nulles izcept vismaigākos, augstākos, gaisā vieglākos cepumus.
Es pētīju desmitiem pavārgrāmatu, izmēģinot spēkus neskaitāmās receptēs un paņēmienos, vienmēr tēmējot uz svinēto vieglo pieskārienu. Es uzzināju, ka smaga roka tika uzskatīta par viegla cepuma ienaidnieku, kas noteikti radīs kaut ko smagu un grūtu. (Interesanta blakus piezīme: pavārgrāmatu autore man reiz teica, ka tas ir mazāk par vieglu pieskārienu, bet tā vietā cepēja roku temperatūra, kas padara vislabākos cepumus. Siltas rokas liek sviestam izkausēt, izjaucot smalko līdzsvaru. un īsā laikā biskvītu ņem no gaismas līdz svinam.)
Es eksperimentēju ar dažādu veidu miltiem; viens, kas turpināja parādīties manā biskvīta pētījumā, bija 'pašpieaugošs', tāpēc es pārliecinājos, ka to krāju. Ikreiz, kad apmeklēju sava vīra ģimeni Tenesī, es nolēmu atvest dažus maisiņus ar Baltās Lilijas pašcēlušies milti , ilgi dienvidu virtuves štāpeļšķiedrām. Es ar Balto liliju cepu daudz cepumu un “tējas kūkas” (cukura cepumus), un, manuprāt, tie bija izteikti garšīgi. Bet, neskatoties uz visiem maniem pētījumiem, es nekad neko daudz nedomāju par to, kas nonāca pašcēlos miltos.
Saistīts: Kāpēc nepareiza vieta ir cepšanas panākumu noslēpums
Kas ir pašizaugsmes milti?
Izrādās, ka pašcēlušies milti ir vienkārši universāli milti, kas sajaukti ar cepamo pulveri un sāli. To Anglijā 1840. gados izstrādāja izgudrotājs Henrijs Džonss, kurš cerēja to pārdot Lielbritānijas flotei kā veidu, kā uzlabot viņu cepto izstrādājumu kvalitāti. (Līdz tam jūrnieki lielākoties iztika ar “cieto pieskārienu”, vienkāršu, ilgstošu krekeri, kas ir tikpat pievilcīgs, cik izklausās.) Džonss galu galā patentēja šo maisījumu arī Amerikas Savienotajās Valstīs, ieviešot kārbu kūku maisījumu ēru , Bisquick un tamlīdzīgi.
Kā pagatavot pašaudzējošu miltus
Mūsdienu komerciālos maisījumos var būt nedaudz atšķirīgas proporcijas, bet vispārējā pašizaugušo miltu (un tādu, ko jūs varat pagatavot mājās) attiecība ir 1 1/2 tējkarotes cepamā pulvera un 1/4 tējkarotes smalkā sāls līdz 1 glāze universāla. milti.
Šajās dienās man ir daudz mazāk laika obsesīviem kulinārijas pētījumiem, un manos virtuves plauktos ir mazāk vietas vienreiz lietojamām sastāvdaļām. (Es tagad esmu arī piemērotāks tā saukto “alt miltu” krājumiem, bieži mainot griķu vai speltas miltus līdz pusei universālo cepumu vai plācenīša receptēs.) Gadu gaitā es esmu paļāvies uz par vienu ātru un vienkāršu recepti, kad rodas vēlme cept cepumus maniem bērniem jebkurā rītā. Mans ceļojums, kurā tiek izmantoti universālie milti, ir šī ātro paniņu cepumu recepte.
Blakus salīdzinājums
Atskatoties uz šiem iepriekšējiem cepšanas eksperimentiem, es domāju, vai tiešām, ja pa rokai ir maisiņš ar pašcēlamiem miltiem, tas tiešām ir vērts plauktā. Kādu dienu es nolēmu to izmēģināt. Es atradu ļoti vienkāršu cepumu formulu: 2 tases pašcēlamu miltu, ½ nūjiņas nesālīta sviesta un 2/3 glāzes paniņas. Manā vietējā pārtikas veikalā bija zelta medaļas milti abos veidos - universāli un pašcēlami. Universālajiem miltiem pievienoju cepamo sodu un sāli proporcijā iepriekš, bet visu pārējo paturēju nemainīgu, sviestu sagriežot kubiņos un vispirms sasaldējot, kā arī uzmanījos, lai pēc paniņu pievienošanas pārāk daudz nesajauktu.
Rezultāts? Cepumi, kas cepti ar iesaiņotiem pašizciltiem miltiem, vienmēr bija tik nedaudz augstāki. Dīvainā kārtā viņi arī brūnināja mazliet lēnāk nekā tie, kas cepti ar universālu mērķi, tāpēc pēc izcepšanas tie izskatījās vairāk balti nekā zeltaini. Mana ģimene negaršoja lielu atšķirību starp abiem. Viņiem vienlīdz labi patika gan ar sviestu un zemeņu ievārījumu, gan ar olu kulteni un sieru. (Un viņiem viņi noteikti patika vairāk nekā lietas, ko es cepu, pievienojot pilngraudu miltus, patiesību sakot.)
Kāpēc pirkt pašaudzējušos miltus?
Viena priekšrocība pašizaugošajiem miltiem bija tas, ka bija mazāk izmērāmu lietu (lai arī jāatzīst, ka tikai divas). Varbūt, ja es īrētu brīvdienu māju un paņemtu līdzi ķekaru sastāvdaļu (praksi, kuru es ieviesu katru vasaru), es varētu iesaiņot pašcēlošos miltus lielā maisā ar rāvējslēdzēju un receptes priekšā uzrakstīt ar marķieri, tā ka man vajadzēja pievienot tikai sviestu un paniņas. Vai arī kā cienastu savam dienvidos audzinātajam vīram, es varētu kādu laiku nopirkt nelielu maisu ar balto liliju un pārsteigt viņu ar neaizmirstamu cepumu partiju. Bet pa to laiku es droši vien paļāvos uz to, ka gatavoju pats savus miltus.
