Kāda ir atšķirība starp Parmezānu un Parmigiano Reggiano?

Un kad lietot katru no šiem būtiskajiem cietajiem, izturētajiem sieriem.

Ja esat kādreiz stāvējis pārtikas preču veikalā un mēģinājis noskaidrot atšķirību starp Parmezāna un Parmigiano Reggiano gabaliņiem, ziniet, ka neesat viens. Abu sieru starpā ir daudz neskaidrību un pārklāšanās, kas var ietekmēt visu, sākot no tā garšas līdz cenai. Mēs reģistrējāmies pie Tesija Īvsa-Vilsona, uzņēmuma Zingerman Creamery vadītāja Cream Top veikals un an Amerikas siera biedrība sertificēts siera profesionālis, lai iegūtu zemāko līmeni.

Saistīts: Kurš ir pareizais rīves sieram, šokolādei vai citrusaugļiem?

Kāda ir atšķirība starp Parmezānu un Parmigiano Reggiano?

Parmezāns ir vienkārši angļu valodas vārds Parmigiano, tāpēc ir daudz pārklāšanās - domājiet par viņiem, piemēram, par siera brālēniem vai pat brāļiem un māsām. Lai gan tie noteikti ietilpst vienā un tajā pašā siera kategorijā (cietie, izturētie govs piena sieri) un neizskatītam acij izskatās vienādi, ir daži svarīgi faktori, kas atšķir Parmezānu no Parmigiano Reggiano. Īpaši Parmigiano Reggiano ir pakļauts itāļu Denominazione di Origine controlata (DOC) aizsardzībai. Tas nozīmē, ka, lai sieru varētu saukt par Parmigiano Reggiano, siers jāražo Parmā, Redžo Emīlijā, Modenā, Boloņā vai Mantuā saskaņā ar stingru noteikumu kopumu (līdzīgi kā šampanietis jāgatavo Šampanieša reģionā). Saskaņā ar Īvsa-Vilsona teikto pastāv noteikumi par to, ko var ēst piena ražotājas govis, fakts, ka jāizmanto piens, kas iegūts divos secīgos slaukumos (vakarā un nākamajā rītā), ka nedrīkst izmantot mākslīgas piedevas, un sieram jābūt jābūt vecākam nevis noteiktu mēnešu skaitu, bet vairāk nekā divas vasaras. Ir noteikta pat siera riteņu forma, izmērs un krāsa.

Tikmēr parmezāns tiek gatavots Parmigiano Reggiano stilā, bet bez visiem šiem nepatīkamajiem noteikumiem ( FDA to definē ar mitruma saturu 32% vai mazāk). 'ASV noteikti ir tādi siera ražotāji, kurus iedvesmo tas, kas notiek Itālijā,' saka Īvs-Vilsons, taču viņus nesaista DOC noteikumi, tāpēc viņi var veikt īsceļus un izmantot mūsdienīgus rīkus, piemēram, konservantus, dzesēšanu un temperatūru. kontrole (nevis dabiskais vasaras karstums) visā procesā. Parmezānu var ražot jebkurā gada laikā, izturēt jebkurā laika periodā un izgatavot, izmantojot jebkuru govs pienu (atšķirībā no Parmigiano Reggiano, kas jāgatavo ar pienu no DOC apgabala).

Vai viņi garšo atšķirīgi?

Īsā atbilde: Jā. Bet kāpēc? Kaut arī daži nošķirumi noteikti varētu nonākt līdz terroir, atšķirības ražošanā - kas ļaudīm nešķiet liela problēma - var beigties ar lielu ietekmi uz siera garšu un tekstūru. Īvs-Vilsons saka, ka daudz kas notiek līdz siera riteņa izmēram. 'Siera pasaulē lielumam ir nozīme,' viņa saka. Parmigiano Reggiano jāizgatavo noteikta izmēra riteņos, kuru svars mēdz būt aptuveni 70 līdz 80 mārciņas. Parmezānu tomēr var izgatavot jebkurā izmērā, tāpēc amerikāņu ražotāji mēdz izvēlēties daudz mazākus, 10 līdz 20 mārciņu riteņus. Tas nav tas, ka lielāks pēc būtības ir labāks, bet mazākiem riteņiem nepieciešams daudz mazāk laika, lai nožūtu līdz vajadzīgajam mitruma saturam; Īvs-Vilsons atzīmē, ka kopējo novecošanas laiku var viegli atņemt pat gadu, kas nozīmē, ka parmezāna ražotāji var pagatavot vairāk siera nekā viņu kolēģi, kas aizsargāti ar DOC.

Šī lieluma atšķirība - un līdz ar to arī novecošanās laiks - rada vislielākās garšas un struktūras atšķirības starp abiem sieriem. Tā kā lielākā daļa parmezānu tiek izturēti mazāk laika, “jūs nesaņemat tik lielu garšas intensitāti”, saka Īvs-Vilsons. 'Šī garša patiešām ir viena no tām lietām, kurai siera pasaulē nav burvju nūjiņas, lai lietas ātrāk novecotu. Jums joprojām ir jāgaida laiks, lai ritinātu.

Īvs-Vilsons saka, ka jaunākiem parmezāna sieriem parasti ir zālainas, augļu notis, savukārt Parmigiano Reggiano būs vairāk sarežģītas garšas. Viņi arī būs sausāki ar vairākiem šiem kraukšķīgajiem, kristalizētajiem gabaliņiem visā, savukārt parmezāns būs ciets, bet mazāk - un kūst vieglāk.

Saistīts: Kā salikt sapņa siera plāksni

Kāpēc Parmigiano Reggiano ir dārgāks?

Viena no lielākajām atšķirībām, ko cilvēki parasti pamana starp abiem sieriem, ir tā, ka Parmigiano Reggiano parasti ir dārgāks. Iemesli tam ir no DOC statusa, kas gandrīz vienmēr paaugstina cenu, bet ne bez iemesla. Parmigiano Reggiano izgatavošana parasti tiek izturēta ilgāk, un tā izgatavošanas process parasti ir rūpīgāks un praktiskāks. Turklāt importētajiem sieriem parasti ir piemaksa.

Kad vajadzētu lietot katru sieru?

Vai nekad vairs nevajadzētu skatīties uz kādu Parmezāna gabalu? Noteikti nē - Īvs-Vilsons saka, ka katram sieram ir savs laiks un vieta. Viņas ieteikums ir plātīties Parmigiano Reggiano, kad siers ir izrādes zvaigzne: Kad jūs to ēdat pats ar glāzi glāzes sarkanvīns vai salātu pagatavošana ar lieliem siera skuvekļiem, kur jūs patiešām vēlaties, lai šī garša un tekstūra nonāktu. Viņa arī ļoti iesaka to izmantot klasiskā risotto, kur pārsvarā ir siers.

Viņa saka, lai sasniegtu parmezānu, tomēr: 'ja jūs to izkausējat lielākā traukā, kaut kam būs daudz papildu garšu ... un parmezāns ir tikai tur, lai dotu sava veida fona impulsu garšas. ' Piemēri ietver bagātīgu, gaļīgu lazanju vai spinātu un artišoku mērci. Īvs-Vilsons arī norāda, ka parmezāns kūst ļoti jauki, tāpēc ir lieliski, ja meklējat vienmērīgu un gatavu tekstūru.

Kas par iepriekš sasmalcinātu?

Jūs droši vien zināt, ka labāk ir sasmalcināt savu sieru, lai to nopirktu iepriekš sasmalcinātu (mēs jums to bieži teicām!), Jo īpaši tāpēc, ka daudzās komerciāli pieejamās šķirnēs ir apšaubāms celulozes daudzums. Bet ko siera tirgotājs par to saka? 'Es pilnīgi saprotu ērtības faktoru,' saka Īvs-Vilsons. 'Tomēr siera pirms rīvēšanas izaicinājums ir tāds, ka jūs esat pakļāvis lielu siera virsmas laukumu. Tāpēc tas izžūs ātrāk nekā gabals, kuru jūs svaigi sarīvējat, ejot. Mitrums papildus tekstūras maiņai satur arī diezgan daudz aromāta, tādējādi zaudējot mitrumu, jūs faktiski zaudējat aromātu, kuru meklējat no lieliska Parmezāna vai Parmigiano Reggiano. '

Viņa saka, ka, ja jūs gatavojat kaut ko tādu, kur jūs vienkārši sajaucat sieru, un tas, domājams, nav dominējošais aromāts, tad iepriekš sasmalcināts 'nebūs pasaules gals un var kādu laiku pārtraukt. jūsu sagatavošanās. Bet svaiga rīvēšana pie lielāka bloka sniegs jums vislabāko siera izpausmi un vislabāko garšu, kas būs cauri. ' Mēs no sirds piekrītam.

• Autore Ketrīna Martinelli

Komentāri (1)