Kad sezonā ir dažādas zivis un gliemenes?

Ne visas jūras veltes ir pieejamas visu gadu. Lūk, kad meklēt kad.

1971. gadā Alise Votersa atvēra Česu Panisu, izraisot ideju par sezonas ēšanu amerikāņu apziņā. Pēdējo 50 gadu laikā šī ideja ir dziļi un neizdzēšami ietekmējusi mūsu pārtikas kultūru. Man tas ir toniks un iedvesma mūsu industriālo pārtikas sistēmu priekšā. Šobrīd es ar bažām gaidu rampu, maigu pavasara zaļumu, sparģeļu un saldo angļu zirņu ienākšanu vietējos lauksaimniekos & apos; tirgos, tāpat kā visiem citiem, kurus es pazīstu. Bet tas nav tikai zaļās lietas, kuras es gaidu ar nepacietību - es arī ar bažām gaidu mīksto čaulu krabju ierašanos.

Tas ir pareizi: tāpat kā produktiem, arī jūras veltēm ir gadalaiki! Daži no šiem gadalaikiem ir dabiski, to ietekmē dzīvnieki & apos; sezonālās izmaiņas un migrācijas, ko izraisījušas vairākas vides norādes. Citi ir cilvēku radīti, un daži ir fiksēti, bet citi ir elastīgi. Dažādas valstis nosaka to regulēto zvejas sezonu, kas nosaka, kad dažādas sugas var likumīgi noķert un tādējādi ēst. Ne visas jūras veltes ir sezonālas, bet laba daļa ir. Tā kā es tos visus nevaru uzrunāt, šeit es koncentrēšos uz dažiem sezonas īpašajiem ēdieniem no dažādām valsts daļām, kurus es gaidu katru gadu.

SAISTĪTĀS: Deviņi veidi, kā pagatavot zivi

Pavasaris

Mīksto čaulu krabji, par kuriem esmu domājis, ir zilie krabji, kas nāk no ziemas miega stadijas, izlaižot čaulas (molting), gatavojoties vasaras augšanai. Mīksto čaumalu krabji tirgū parasti sāk parādīties aprīlī. Sezona var sākties septembrī, taču, visticamāk, tās pavasarī un vasaras sākumā atradīsit bagātīgi.

Pavasaris nozīmē arī to, ka es ar nepacietību gaidu Klusā okeāna lašu sezonas sākumu, kas parasti sākas aptuveni 1. maijā. Piecas sugas Klusā okeāna lasis ir nacionāla bagātība . Savvaļas lasis ir viena no dārgākajām zivīm tirgū, tāpēc daudziem no mums tas ir īpašs ēdiens. Cenām ir tendence samazināties, kad lašu sezona turpinās, tāpēc pacietība atmaksāsies. Trīs sugas, kuras jūs, visticamāk, atradīsit, ir karalis, kas ierodas vispirms, seko sockeye un pēc tam Coho, kas mēdz beigties novembra sākumā. Daudzi Aļaskas zvejnieki daļu saldējuma iesaldē. Tā rezultātā tiek iegūts ļoti augstas kvalitātes produkts, kas pieejams nišas abonēšanas pakalpojumos ( Kopienas atbalstītā zivsaimniecība ), kā arī lielajos veikalos un klubos. Šī ir lieliska iespēja, ja jums ir budžets, jūs dzīvojat tās valsts daļā, kur svaigas zivis nav plaši pieejamas, vai ja jūs vēlaties pagarināt sezonu, izmantojot saldētavu.

Vasara

Austrumu krastā divas zivis man nozīmē vasaru: zilās un svītrainās basas. Abi sezonāli migrē augšup uz austrumu krastu, vasarā lielā skaitā ierodoties Atlantijas okeāna vidienē un Jaunanglijā. Es mīlu viņus abus, lai gan striptīzdejotājiem kļūst universālāka mīlestība. Esmu misijā to mainīt, jo svaiga zilā zivs ir viena no labākajām zivīm, kas mums ir mūsu vietējos ūdeņos. Abas zivis ir gaļīgas un izcili grilējamas. Svītrainu basu sezona dažādās valstīs ir diezgan atšķirīga (ieskaitot dažus ziemas mēnešus tālāk uz dienvidiem), taču jums to vajadzētu atrast visu vasaru un līdz rudenim. Zilās zivis ir pieejamas jau rudenī. Pavasara beigās un vasarā man patīk pūst zilās zivis olīveļļā. Glabāts ledusskapī, pārklāts ar eļļu, šis konservs manā virtuvē ir pamatsastāvs, kamēr sezona to atļauj. Kad temperatūra pazeminās, zilās zivis sāk ēst lielu daudzumu menhadena (“bunkurs”) un kļūst diezgan taukainas. Šajā sezonā zilās zivis ir ideāli piemērotas smēķēšanai.

Rietumkrastā vasara ir garspuru tunzivju sezona. Šī maigā, rožainā tunzivis ir samērā liesa - uzmanieties, lai to nepārceptu, un tā ir garšīga, ja to ēd neapstrādātā veidā. Ja jūs neatrodaties rietumu krastā, daudzi zvejnieki zibenīgi iesaldē savu garspuru nozveju. Tas ir vērts meklēt un atvēlēt vietu saldētavai. Ja esat vietējs un esat tik tendēts, veiciet nelielas investīcijas spiediena tvertnē un salieciet vairākas burkas no sezonas nozvejas.

SAISTĪTĀS: KO MEKLĒT, KAD PĒRKAT ZIVIS

Kritiens

Kad dienas kļūst īsākas un vēsākas, es sāku gaidīt sīkas, cukura saldas lauru ķemmīšgliemenes. Pekoniskās līča ķemmīšgliemenes no netālās Longailendas ir vietēja apsēstība, un to sezona ir īslaicīga. Nantucket līči (un jūras ķemmīšgliemenes no citiem Masačūsetsas ūdeņiem) ir tikpat garšīgi, un to sezona ir nedaudz garāka, parasti arī ziemā. Ja jums patīk neapstrādātas jūras veltes, lauru ķemmīšgliemenes ir patīkamas kā crudo vai ceviche. Ja jūs vēlaties pagatavot savus līčus, tos izkaisiet; to dabiskie cukuri ļauj viņiem skaisti karamelizēties.

Kritums ir arī lielisks laiks, lai ēst Klusā okeāna paltusu. Kaut arī ir pozitīvas pazīmes, ka Atlantijas paltusa populācija var uzlaboties, jo Klusā okeāna piekrastes zivis ir daudz labāka izvēle. Aļaskas paltusa sezona parasti sākas martā. Tas nozīmē, ka pēc sezonas atklāšanas lielākā daļa zvejnieku mēdz koncentrēties uz lašiem. Kad lašu sezona rudenī palēninās, paltuss atkal izvirzās priekšplānā.

Zilie krabji, vai nu dzīvi, vai salasīti gaļa, ir brīnišķīgi rudenī. Krabjiem gatavojoties ziemā nonākt miera fāzē, tie kļūst īpaši saldi un kupli. Receptēs bieži tiek pieprasīts jumbo vienreizējs krabis, bet es dodu priekšroku vienreizējam; tas ir sajaukts jumbo gabals un īpašas kvalitātes gaļa. Tam ir lielāks tauku saturs (un garša) nekā maigākam (un daudz dārgākam) jumbo gabaliņam. Ja jūs to varat izvairīties, nepērciet pasterizētu krabju gaļu; saldēts nepasterizēts ir labāks variants, ja nav pieejams svaigs, neapstrādāts krabis.

Ziema

Ziema ir laiks ēst citas krabju sugas. Floridas akmens krabju sezona tiek atvērta katru 15. oktobri un katru gadu sākas 15. maijā. Daudzi cilvēki šo sezonu gaida ar lielu gaidību. Ziema ir pīķa laiks, kad ēst šos saldos nagus. Šī zvejniecība ir patiesi ilgtspējīga; zvejnieks no katra krabja novāc vienu nagu. Dzīvais krabis tiek atgriezts ūdenī ar atlikušo nagu, ar kuru tas var baroties un aizstāvēties, kamēr tas ... aug jaunu nagu! Akmens krabju spīles tiek pagatavotas uzreiz pēc to noķeršanas, tāpēc viss, kas jums jādara, ir izlemt, ar ko vēlaties tos pasniegt.

Rietumu krastā Dungeness krabji iedvesmo līdzīgu uzticību. Tos var tvaicēt, vārīt vai cept vai nu standarta, vai malkas krāsnī. Jūs varat izvēlēties un ēst gaļu atsevišķi, vai arī iekļaut gaļu dažādās receptēs. Dungeness krabjus pārdod dzīvos un vārītos, atkarībā no tā, kurā valsts daļā jūs iepērkaties.

Visbeidzot, manas divas iecienītākās zivis, ko ēst ziemā, ir slidas un jūrasvelni. Abus zvejo visu gadu, bet es domāju, ka tie ir vislabākie, ja mūsu vietējie ūdeņi ir auksti. Slidas ir smalkas un bagātīgas. Šis bagātīgais saldums ir tas, kas man kārojas, kad ārā ir auksts. Liesa un gaļīga jūras zivs var izturēt lielas garšas. Tas ir lieliski piemērots arī jebkurai zivju zupai vai sautējumam; tikai biļete, kad ir nepieciešams kaut kas atjaunojošs un sildošs.