Kāpēc daži maizes cepēji pievieno etiķi?

Vai tā ir slepenā sastāvdaļa, kas ražo visizcilāko, maigāko garozu?

Pīrāgu mīklas receptes parasti ir vienādas: daži milti, līdzīgs tauku daudzums un tikai pietiekami daudz auksta ūdens, lai tie būtu saistīti. Garšas dēļ bieži tiek pievienotas cukura un sāls pēdas, bet tas ir viss. Visas brīnišķīgās garšas variācijas ir pildījumu veidā - augļi, rieksti, krējums, olu krēms, šifons un ne tikai. Izlasiet pietiekami daudz pīrāga receptes, un jūs sākat pamanīt smalkas izmaiņas pat visvienkāršākās mīklas (pazīstama franču valodā un Martas Stjuartes testa virtuvē kā Pâte Brisée) grimā. Tauki ir acīmredzams mainīgais lielums, ar izteiktām atšķirībām sviesta, dārzeņu saīsinājumu, speķa un dažos gadījumos arī eļļas proporcijās. Pajautājiet dažiem konditoriem, kuri tauki viņiem patīk vislabāk, un jūs, iespējams, saņemsit visdažādākās atbildes par to, kura sastāvdaļa ražo visizcilāko un maigāko garozu - pīrāgu pagatavošanas svēto graudu.

Tomēr ārpus taukiem atrodas vēl viens mainīgais: šķidrums, ko izmanto, lai mīklas savestu kopā. Visi maizes cepēji ir vienisprātis, ka tam jābūt ledus aukstam, lai tauki nesāktu kūst un jūs pamestu visas cerības uz perfektu drupatu. Dažās receptēs, it īpaši vecākās, pamanīsit, ka mīklai pievieno apmēram tējkaroti etiķa, vai nu iemaisot ledus ūdenī, vai arī aplejot tieši ar miltu un sviesta maisījumu. Ko tieši dara etiķis? Lai arī zinātne ir skicīga, daži profesionāli pīrāgu cepēji zvēr, ka tas uzlabo garozas struktūru, un viņi nesapņo par pīrāgu mīklas gatavošanu bez tās. (Citi zvēr pie līdzīgi skābām sastāvdaļām, piemēram, citronu sulas.)

Etiķa skābās īpašības kavē lipekli, daži teiks. Šī teorija ierosina, ka, apvienojot ūdeni un miltus, sāk veidoties lipeklis, kas liek mīklai kļūt cietai. Pievienojot skābi, teorija paskaidro, aptur glutēnu pēdās un izglābj garozu no izturības. Šie paši skābes entuziasti apgalvo, ka, pārtraucot vai vismaz kavējot lipekli, mīkla ir vieglāk izrullējama un var pat pasargāt to no saraušanās, kamēr tā cepas.

Saistīts: Kāpēc cepšanai vienmēr jālieto nesālīts sviests

Citi apliecina, ka etiķis pasargā mīklu no oksidēšanās, kas kavē pareizu brūnināšanu. Blakus blakus ir mīklas fotoattēli, kas izgatavoti ar etiķi un bez pēdējās krāsas ar nedaudz pelēcīgu nokrāsu, lai gan atšķirība ir neliela. (Protams, tas ir atkarīgs arī no tā, cik ilgi mīkla atpūšas, pirms tā tiek velmēta un cepta.) Citi joprojām teiks, ka etiķis piešķir garozai jauku garšu. Šis skaidrojums ir vienkāršs un vairāk runā par personīgo izvēli, nevis par pārtikas zinātni. Un, visbeidzot, ir viens pēdējais pamatojums etiķa pievienošanai, kas vislabāk atbilst: 'Tā es pirmo reizi iemācījos gatavot pīrāgu mīklu.' (Šķiet, ka pieturēšanās pie pirmās receptes, kas jums derēja, ir tikpat derīgs skaidrojums kā jebkurš, šķiet.)

Izpētot visus iemeslus, kādēļ pīrāga garozai varētu pievienot etiķi, ir tikpat viegli atrast noraidītus zinātniskos paskaidrojumus, kā atrast tos nikni aizstāvētus. Liza Ludvinska, Detroitas mīļotā īpašniece un galvenā maizes cepēja Māsa Pīrāgs maizes ceptuve - un tās vārda pavārgrāmatas autore (14,59 USD, amazon.com ) - saka: 'Sākotnēji tika uzskatīts, ka etiķa pievienošana pīrāgu mīklai padara lipekli maigu (tādējādi izvairoties no stingras garozas), taču nav labu zinātnisku pierādījumu, kas apliecinātu, ka tas kaut ko maina. Mēs to paturam savā receptē, ņemot vērā tā asumu un cieņu pret tradīcijām. '

'Es neesmu ne zinātnieks, ne tikko labs maiznieks,' saka Sems Siftons, Ņujorkas Laiks un autors Pateicības diena: kā to pagatavot labi ($ 14,59, amazon.com ) . Viņš teica, ka viņš arī pilina nedaudz skābes universāla pīrāgu mīkla . 'Bet es lietoju šo etiķi, jo Kierins Baldvins, konditoreja, kurš man iemācīja pīrāgu spēli, man to teica, un tas noved pie fantastiskas garozas,' viņš piebilst. 'Kāpēc viņa man lika pievienot to etiķi? Es domāju, ka tāpēc, ka nedaudz skābuma aukstajā ūdenī, kas nonāk mīklā, tiek samazināts pārmērīgas slodzes risks un kā ieguvums tas pasargā arī no oksidēšanās. '

Sāra Kerija, mūsu pārtikas redakcijas direktore, turas pie pīrāgu mīklas, kas viņai daudzus gadus ir bijusi vislabākā. Viņa ir taisnīgi slavena ar pīrāgu neiespējami pārslainajām garozām, tomēr etiķi vispār pamet. 'Es to parasti neizmantoju, ja vien es nesagatavoju kāda cita recepti (un interesanti, ka kāds bieži ir dienvidu iedzīvotājs). Es gandrīz vienmēr eju uz klasisko Pâte Brisée. Es uzskatu, ka tas ir piemērots visām manām pīrāgu vajadzībām, kuru ir daudz. '

Galu galā izvēle ir jūsu izvēle. Ja visskaistāk pārslveida garoza, ko jūs kādreiz esat cepusi, tika pagatavota ar etiķi, visticamāk, jūs atkal to izvēlēsieties pīrāgs pēc pīrāga. Vai arī, ja jums ir laiks un vēlēšanās, varat eksperimentēt, lai redzētu, kas darbojas vislabāk. Piemēram, nomainiet daļu sviesta saīsināšanai vai speķa pagatavošanai un atzīmējiet atšķirību. Un visos veidos izmēģiniet ½ līdz 1 tējkaroti destilēta baltā vai sidra etiķa (izvairieties no kaut kā pārāk uzkrītoša, piemēram, balzamiko vai šerija etiķa), kas iemaisīts receptē esošajā ledus ūdenī. Viena no daudzajām brīnišķīgajām lietām par pīrāga cepšanu no jauna ir licence spēlēties ar mīklu.

Komentāri